…říká Simona Elsnerová spolumajitelka restaurace.
Jejich KOISHI je prý nejlepší rybí restaurant na Moravě. Janko Martinkovič, brněnský bonviván a gurmet v letech 1992–1995 coby Jim Morrison objel s muzikálem Hvězdy na vrbě snad všechny restaurace v republice. Pilně navštěvoval také restauranty po celém světě a k otevření toho vlastního jej přivedla láska k jídlu, pití i lidem. Simona Elsnerová má šestnáctiletou praxi v oblasti gastro specialit a gastronomii jako takové, zkušenosti z event-marketingové agentury a nesporné organizační schopnosti. Z head managerky se nakonec stala spolumajitelkou. Položili jsme jim tedy několik otázek.
Váš restaurant KOISHI na jaře oslavil první rok svého fungování, rekapitulujete?
Simona: Spousta lidí se nás ptá, jak jsme si mohli dovolit otevřít restaurant tohoto typu, když ani jeden nemáme v této profesi patřičné vzdělání. Ptám se jich, jestli si opravdu myslí, že ve špičkovém restaurantu dnes stačí, když kuchař umí vařit? Myslím, že to není o diplomu z hotelové školy, ale o zkušenostech, nadhledu, schopnosti vidět o krok dopředu, a také o kontaktech, organizačním talentu a schopnosti najít si – a patřičně ohodnotit – profesionály ve svém oboru: od šéfkuchaře, přes ostatní členy kuchyně, vrchního číšníka a jeho lidi až po uklízečku. A na to nepotřebujete školy. Na to potřebujete ochotu spolupracovat a schopnost vést tým za jasným cílem.
Janko: Za tím prvním rokem se paradoxně skrývá několik let příprav, ladění a doslova osobních výzkumů. Pro mě ta historie navíc začala mnohem dříve. Já se ke KOISHI propracoval a projedl přes porevoluční euforický výjezd do Francie, kde jsem pracoval na kozí farmě, zcestoval Jižní Francii s jasným cílem objevit všechna její kulinářská tajemství. Pil jsem zdejší víno, jedl všechny ty exotické pokrmy, o kterých se nám za socialismu ani nesnilo, mluvil s vinaři a kuchařům koukal pod ruku.
Inspiraci Francií bychom v menu Petra Fučíka vystopovat mohli, ale co to sushi?
Janko: Já pak taky často jezdil do Paříže, protože jsem jako scout pracoval pro modelingovou agenturu. To s jídlem samozřejmě nesouvisí. Ale v té Paříži jsem během pěti let s radostí a systematicky navštěvoval všechny dobré restaurace a sushibary především. Když to vezmu přes několikaletou zastávku v Kamerunu, kde jsem koordinoval českou geofyzikální výpravu, tak první verzi scénáře „můj vlastní sushibar“ jsem začal psát někdy kolem roku 1995. Samozřejmě ta první verze měla jisté mouchy a nepřežila sama sebe.
Je těžké otevřít si v Brně nový podnik?
Simona: Určitě ne, restaurace a hospody vznikají a zanikají jak na běžícím páse. My jsme ale chtěli naši vizi vyladit na nejlepší možnou kvalitu. Je to stejný přístup, jako byste si zařizovali vlastní dům – nemůžete čekat, že budou vaši zákazníci stoprocentně spokojení, pokud jim vy sám nabídnete jen nějakých šedesát procent z toho, co byste byli schopni zařídit a vymyslet. Takže fáze budování restaurantu zabrala celé dva roky.
Plánovali jste už od počátku, že se objevíte na Údolní 11? Během posledních pár let tu vyrostl solidní kulinářský okrsek…
Janko: To byla právě alfa a omega našeho plánu. Když se prostor v roce 2008 uvolnil, nečekal jsem na nic a skočil po něm. Právě v tuhle chvíli se objevila i Simona, ostatně naše cesty se nezkřížily poprvé. Jenže rekonstrukce domu se vlekla, mezi vlastníky se začaly vynořovat neshody, práce byly dokonce na půl roku zastaveny. Nechtěli jsme to nechat plavat, už jsme do projektu investovali jak peníze, tak čas a energii, takže jsme ten čas využili k dalšímu ladění a vylepšování konceptu KOISHI.
Dva roky jsou dlouhá doba…
Simona: Jak se postupně kuloáry nesla zpráva o budoucí podobě KOISHI, přicházeli sami jeden po druhém budoucí zaměstnanci. Naše pojetí je zaujalo a paradoxně se nám postupně podařilo sestavit tým opravdových profesionálů, co se kuchyně i servisu týká. Taková idylka to ale nebyla, týden před slavnostním zahájením nám odřekl původně domluvený japonský sushimaster, dal přednost přímořské destinaci. Naštěstí se i tahle katastrofa dala překonat. A když pak asi o měsíc a půl později nastoupil nový sushimaster Tadayoshi Ebina, restaurant se už mezitím u brněnských milovníků dobrého jídla stačil velice dobře zapsat díky šéfkuchaři Petru Fučíkovi.
Vraťme se ale ještě na začátek – jaká je tedy bilance KOISHI nyní, po roce ostrého provozu?
Janko: Dnes je KOISHI dílem sofistikovaný restaurant zaměřený na ryby a fusion mediteránní a asijské kuchyně a zároveň jeden z mála podniků, kde si pochutnáte na originálním japonském sushi vysoké kvality. Přibyla specializovaná prodejna japonských a exotických potravin a dárkového zboží. V současné době připravujeme rozšířit nabídku o velkorysý vinný bar zaměřený na kvalitní zahraniční i moravská vína.
Simona: Bylo by totiž hřích nevyužít toho, že Janko si během svých cest za vínem rozšířil chuťovou banku natolik, že se přirozeně pustil také do teorie a v roce 2005 získal sommelierský certifikát. A čekají nás ještě další novinky – to je totiž jediná jistota, kterou můžete mít – že musíte neustále přemýšlet nad tím, co zlepšit, změnit a rozšířit…
Vendula Hrnčířová
