Dobrý den,

ve Francii jsem ochutnala hřebenatky a byl to pro mne gastronomický zážitek. Když si je zkouším dělat doma, tak se mi nikdy nepovedou. Co dělám špatně? Po několika minutách se mi vaří a nejsou opečené. Jak je to se solením? Po, nebo před pečením? Petra Faltýnová

Dobrý den,

děkuji za Váš zajímavý dotaz. Já sám jsem měl mušle svatého Jakuba již na několika svých menu. Vzhledem k tomu, že se cena těchto mořských skvostů pohybuje kolem 1500 KČ za jeden kilogram, je důležité zacházet s nimi opatrně, abychom si jejich kvality mohli vychutnat v plném rozsahu. Jedná se o sval mušle hřebenatky svatojakubské, která se nejvíce vyskytuje na evropském pobřeží středozemního moře. Je to čistý, měkký sval, jenž chutí mírně připomíná ořechy. Maso je také velice specifické svou křehkostí, proto s ním zacházejme s respektem a nejlépe níže popsaným způsobem. Stejně, jako u ostatních kvalitních mas, je nanejvýš důležitá rozpálená pánev, ideálně nad 200 °C. Mušli si jemně pomažte olivovým olejem, mírně opepřete bílým, čerstvě mletým pepřem a následně vložte na rozpálenou pánev bez jakéhokoliv tuku. Trvá zhruba minutu, než se její spodní část uzavře a zapeče do hnědozlaté barvy.

Mušli otočte, přidejte lžičku másla, nakloňte si mírně pánev a po další minutu mušli přelévejte již rozpuštěným máslem. Po vyjmutí posypte hrubozrnnou mořskou solí. Nechte mušle dopéci v troubě na 200 °C po dobu dvou minut, nebo ihned konzumujte.

Abychom se vyhnuli nevhodné úpravě dušením ve vlastní šťávě, je nejdůležitější rozpálená pánev a neklást více mušlí vedle sebe naráz. Pánev se ochladí a efekt prudkého uzavření je ten tam. Jistě jste si také všimla, že solení hrubozrnnou solí je zmíněno až po tepelné úpravě. Sůl při tepelné úpravě vytahuje všechny šťávy z masa, je proto nanejvýš nevhodné ji používat před pečením. Co se týče příloh, já osobně doporučuji pár svých způsobů. Hodí se blanšírovaný květák, nebo pyré. Nic nezkazíte ani špenátem na šalotce, či zajímavě upravenými rajčaty. Na léto je ideální vychutnat si mušle na jednoduchém salátku. Přeji Vám hodně zdaru a podělte se s námi o své dojmy z přípravy tohoto nanejvýš specifického masa.

Odpovídá Radek Jakubec, odborný poradce portálu www.restaurace-menu.cz. Radek je šéfkuchařem vegetariánské fine diningové restaurace Metropolitan, jeho učiteli byli mimo jiné nejznámější šéfkuchaři současnosti, Paul Bocuse a Gordon Ramsay. Setkat se s ním můžete na všech akcích zaštítěných portálem www.restaurace-menu.cz – kurzech vaření, live cooking show, festivalech… Radek také zajišťuje kompletní provozní poradenství pro restaurace. Máte také otázku? Pošlete ji na info@restaurace-menu.cz.